Λίγα λόγια για τη Ρετσίνα

Η ρετσίνα είναι το πλέον γνωστό παραδοσιακό ελληνικό κρασί. Για αρκετά χρόνια ήταν ο πιο γνωστός τύπος ελληνικού κρασιού, σε σημείο που η φήμη της –όχι πάντα θετική– να επισκιάζει γνωστά ελληνικά κρασιά και τοπωνύμια. 

Η ρετσίνα παράγεται αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση του ρητινίτη οίνου, όπως ονομαζόταν στην αρχαιότητα. Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους γινόταν η χρήση ρετσινιού στους οίνους και διαδόθηκε η παραγωγή της ρετσίνας ήταν οι εξής: 

• Η γειτνίαση των αμπελώνων με πευκοδάση που παράγουν ρετσίνι, ειδικά στην κεντρική Ελλάδα (Στερεά Ελλάδα).

• Η πρακτική της σφράγισης του στομίου και της επάλειψης του εσωτερικού των αμφορέων (δοχείων της αρχαιότητας για την αποθήκευση και τη μεταφορά του κρασιού), με ρετσίνι από πεύκα, για στεγανοποίηση και αποφυγή της επαφής του κρασιού με τον αέρα.

• Η προσθήκη ρητίνης (ρετσινιού) για την καλύτερη συντήρηση του κρασιού.

• Η χρήση κρασοβάρελων από ξύλο πεύκου (σε μεταγενέστερους χρόνους).

• Η προσθήκη ρητίνης για βελτίωση οργανοληπτικά υποβαθμισμένων κρασιών.

• Η επέμβαση με προσθήκη ρητίνης για το ιδιαίτερο άρωμά της, οινολογική πρακτική η οποία εφαρμόζεται και σήμερα.

Η ρετσίνα παράγεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου, του είδους Pinus Hallepensis, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με σκοπό την παραγωγή λευκού –σπανίως και ροζέ– κρασιού. Στη συνέχεια, η ρητίνη (το γνωστό ρετσίνι) απομακρύνεται, αφήνοντας στο κρασί μόνο το άρωμά της. Η κύρια ποικιλία παραγωγής ρετσίνας είναι το σαββατιανό, ενώ ακολουθεί ο ροδίτης. 

Η ρετσίνα, όταν είναι καλής ποιότητας, εκφράζεται με το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας όμως να φανούν και τα αρώματα του σταφυλιού. Η ανεπαίσθητη αίσθηση πικράδας στη γεύση της προκαλεί ένα δροσιστικό, σχεδόν αναψυκτικό τελείωμα, σα να υπάρχει στο κρασί ανθρακικό, κάνοντάς την ιδανικό σύντροφο των έντονων πιάτων της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.

Η ρετσίνα μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελλάδα, σε όλη τη χώρα, φέροντας την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» (όπως και το κρασί βερντέα). Οι πιο γνωστές περιοχές παραγωγής ρετσίνας, με το δικαίωμα αναγραφής τους στην ετικέτα του κρασιού, ανήκουν στη Στερεά Ελλάδα και είναι οι εξής: 

• Αττική (κυρίως η περιοχή Μεσόγεια), 
• Βοιωτία και
• Εύβοια.

Διαδικασία παρασκευής και αναλογίες

Εμπειρική Αναλογία: 100 – 300gr ρητίνη το πολύ, ανά 100 κιλά μούστου.

Πολλοί την φτιάχνουν με μια αναλογία πάνω-κάτω μέχρι 150-300 gr, στα 250 κιλά, αλλά τελικά εξαρτάται από το πόσο” βαριά ή ελαφριά” την θέλουμε, και, την προσθέτουν στην δεύτερη ή τρίτη μέρα όταν αρχίζει ο έντονος βρασμός του μούστου, μέσα σε “τουλπάνι” κρεμασμένη για τουλάχιστον 10-15 μέρες και κάποιοι ίσως μέχρι το κλείσιμο. Έτσι ότι είναι να πάρει ο μούστος θα το πάρει και μετά αφαιρείται το τουλπάνι και η ρετσίνη γιατί δεν έχει και νόημα μέσα στο βαρέλι να υπάρχουν κομμάτια της.

Ρετσίνα δεν κάνουν όλα τα σταφύλια αλλά μόνον συγκεκριμένα λευκά πχ το σαβατιανό και ο ροδίτης. Καλό είναι να μην είναι παραπάνω από 11-11,5 τελικούς βαθμούς καθώς  η υπερβολική ποσότητα ρετσινιού αλλοιώνει τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού, το “πικρίζει” και το κάνει να δημιουργεί και (τις) περαιτέρω στομαχικές διαταραχές, όπως “καούρες” κλπ

Απολάσπωση μπορεί να γίνει μια και δυο φορές, αν γίνει όμως μόνο μία, θα γίνει υποχρεωτικά πριν το οριστικό σφράγισμα του βαρελιού.

Η προσθήκη θειώδους ανυδρίτη και η οινολογική ανάλυση πρέπει να έχουν ήδη γίνει μόλις πατηθεί ο μούστος και πριν το κλείσιμο. Ο οινολόγος θα σας υποδείξει τυχόν άλλες κινήσεις πχ για την οξύτητα κλπ

Μετά το κλείσιμο, και αν δε γίνει κάποιο φιλτράρισμα σε δεύτερο χρόνο -συνήθως το κάνουμε Νοέμβριο με κρύο καιρό-, το κρασί σε λίγες μέρες θα είναι έτοιμο (40-50 μέρες περίπου μετά το πάτημα), για κατανάλωση.